街はwith コロナの新しい日常に向け、徐々に普段の生活を取り戻しつつあります。天神のレストランの状況はどうなっているのか？この疑問をリソラ天神の中に入っているイタリアンの名店「リストランテkubotsu」の窪津朋生（くぼつ ともき）料理長に聞いてみました。

――緊急事態宣言中はお店は休業されていたそうですね？今はどの様な状況ですか？
6月1日より営業再開しました。

――新型コロナウイルスという見えない敵に対して、どうしても飲食店さんはより慎重になるかと思います。営業再開に向けて、何か取り組まれた事はありましたか？
弊社は全国にレストラン・カフェ29店舗、ホテル5店舗を展開している株式会社ひらまつに属しています。このひらまつグループとして、先日、安心・安全のもとお客様をお迎えするために「Hiramatsuスタンダード」という安全基準を制定しまして、いま我々もその基準に沿って準備を進めました。

――飲食店さんの安全基準って？
我々飲食店は普段からノロウイルスやその他の様々な細菌などに対して、万全の対策をしてきました。その中に今回、新たに新型コロナウイルスが加わったことで「衛生管理」「ソーシャルディスタンス」「換気」の3つの視点から、お客様をお迎えする環境や従業員の行動などをより細かく定めた大切な指針です。新しい日常のレストランのあり方としては最先端の取り組みだと思います。

――ひらまつグループとして安全基準を作られたという所が要注目ですね。
「エアバスター」という装置を全国のひらまつグループ全店舗に緊急配備しました。これは、オゾンの力でウイルスを強力に分解する除菌脱臭機で、空気中に浮遊しているウイルスだけではなく、テーブルや椅子などに付着したウイルスも、オゾンの強力な酸化作用で分解してくれるんです。

当たり前のことですが、館内・テーブル椅子の消毒から、従業員の手洗いうがいやマスク着用まで「衛生管理」「ソーシャルディスタンス」「換気」の3つの視点から全部で23の項目を制定して、我々従業員もそのチェックリストに沿って一丸となって取り組んでいます。

――大変ですね。
座席数も以前の半分にしていますので、お店の経営という意味でも正直大変です。ただ、我々はお客様に料理を楽しんで頂きたいと思っているからこそ。この新しい日常の中では「Hiramatsuスタンダード」が当たり前だと思って取り組んでいます。

お話を伺った「リストランテkubotsu」さんですが、営業再開以降の新たな取り組みとして土・日・祝日は、ランチとディナーの間にアイドルタイムを設けず、試験的にアフタヌーンティも提供していく予定があるんだとか。

そして、これまで同様に福岡／九州産の素晴らしい食材をふんだんに使ったメニューに取り組まれています。最後に営業再開に当たってのメニューを教えてもらいました！アンティパストミストやパスタ、ケーキにシャンパーニュなどをゆったりと過ごしながら頂きたいですね。

【とうもろこしの冷たいスープ 熊本県産梅山豚の自家製ベーコン】
中央に冷たいピスタチオのアイスクリーム、その下には軽く炒めた自家製ベーコンとその脂身の旨味を絡めて炒めたコーン。カダイフやくるみ、ヘーゼルナッツと一緒に食感を楽しめます。この上から冷たいコーンスープを注ぐという、窪津シェフが腕によりをかけたスープです！とうもろこしは、島原にある松本農園さんの"おおもの"というスイートコーン。

【日田産鮎のスパゲティーアーリオオーリオ 球磨川の青海苔をアクセントに】
稚鮎はフリットにして、川を泳ぐイメージに仕上げています。黄色い卵はヤマメの卵で、中央は茄子のロースト、そこにチュイルにした青海苔で風味をプラスしています。ソースは水面をイメージしたグリーンのソースと、赤い葉は“たで”を使った、ほんのり辛味のあるソースの2種類。別添えのパスタは、青海苔、鮎、セミドライトマトが入ったオイルパスタです。
※ディナーのみ

★コースメニューはこちらから
https://www.hiramatsurestaurant.jp/kubotsu/menu/