江戸時代から「その手は桑名の焼きはまぐり」という洒落があるほど、三重県桑名市はハマグリの名産地として知られています。その桑名産の焼きハマグリを思う存分堪能できるのが『焼はまぐり 惟作（ただとも）』。春吉の国体道路沿いにできた新しいビルの3階にオープンしました。

今までにも炉端焼きなどで貝類を中心に提供する店はありましたが、「ハマグリ」に特化した専門店は福岡市内でおそらくここだけ。店長の濱口忠与さんによると、東京池袋にある人気店「びーはま」で、焼き方や調理法を勉強したそうです。店内奥の正面に設置された焼き台で、さっそく焼いてもらうことにしました。

粒の揃ったハマグリは、毎日桑名から届く養畜の3年もの。養畜とはあまり聞き慣れない言葉ですが、稚貝を海に放って3年間育てたもので、国内では天然ものがほとんど獲れない現在においては貴重な食材です。その新鮮なハマグリをしっかり塩抜きしてから、焼き台の上に並べます。

ガスの強火で熱したハマグリは程なくすると口を開け、ジュウジュウという音とともにいい香りが漂ってきました。2本のトングを器用に使って殻を開きながら焼いていきますが、ここからがポイント。なんと、あらかじめとっておいたハマグリの出汁を注入するのです！口を開けたばかりの新鮮なハマグリにエキスを加えることで、さらに旨味が凝縮されていきます。

「焼きはまぐり」は1個198円で、最初のオーダーは6個で1セット。生醤油、海苔、柚子ごしょう、バター醤油、ブラックペッパー、カボスでそれぞれ味付けされていますので、焼きたてのアツアツをいただきましょう。

食べやすいように木のクリップが用意されているのでこちらに挟んでガブリと食べれば、口中にハマグリの味わいが広がります。下の写真は浜名湖産の海苔をトッピングしたもの。磯の香りの相乗効果で、さらに味わいが広がる感じです。殻に残った汁がまた美味なので、残さず飲み干しましょう。
最初の6個はペロリといけちゃうので、後はお好みの味付けを好きなだけ追加オーダーすることができます。また、毎週水曜日は糸島加布里産の貴重な天然ハマグリ（1個220円）も入荷しますので、こちらもお見逃しなく（時期や天候によって入荷しないこともあります）。

そして、この店のもう一つの名物が「はまぐり出汁の豚しゃぶ」（雑炊またはちゃんぽん麺付き1人前1,320円）です。たっぷりのハマグリを使ってとった出汁で豚肉をしゃぶしゃぶにする食べ方は、福岡では聞いたことがありません。

ハマグリの旨味が凝縮された白濁した出汁をグツグツと煮立てて豚肉をサッとくぐらせ、程よく火が通ったら食べ頃です。

しゃぶしゃぶのつけダレはポン酢やゴマダレが一般的ですが、こちらではかえしの効いたそばつゆに付けていただきます。滋味深いハマグリの出汁に豚肉の甘み、キリッとしたそばつゆの辛みが一体となって、得も言われぬ味のハーモニー。

たっぷりの水菜とネギが付いていますので、豚肉にくるんで食べればこれまた何枚でも食べられそうな美味しさです。残った出汁で、最後の〆は是非雑炊でどうぞ！

焼いてよし、煮てよしのハマグリの旨さを存分に堪能できる『焼はまぐり 惟作』。福岡の人にとっては、新しい食体験になりそうです。