グルメ | 新店舗オープン

焼かないトンテキ!? 科学的調理法で生み出した驚きと感動の味

2019年05月27日 12:00 by 木下 貴子

早良区小田部にある「鉄板トンテキ専門店 ポルコ」が、渡辺通に新店舗『福岡トンテキ ポルコ 薬院店』を出店しました。裏路地にあり、さらにコインパークの奥にあるためやや分かりにくい場所。路地に小さな看板がかけられています。

トンテキときくと男性的なイメージを持ちがちですが、スタイリッシュなデザインの店舗で、女性でも躊躇なく入れます。



奥にはカップルシートも!



昼は「鉄板トンテキ定食」(200g・990円、300g・1,510円、400g・1,990円)をはじめ、1口サイズにカットした「鉄板サイコロ定食」(150g・890円、200g・1,310円、300g・1,760円)、豚肉のハンバーグ「とんバーグ定食」(150g・870円、220g・990円)などがあります。

迷わず、看板メニューの「鉄板トンテキ定食」を注文しました。ソースは「オリジナルウスター」「ジェノベーゼ」「生姜風味」「デミソース」「ポークチョップ」から選べ、「ジェノベーゼ」と迷いましたが、イチオシの「オリジナルウスター」にしました。

ほどなくしてご飯と味噌汁、そして熱々の鉄板に乗ったトンテキが運ばれてきました。



注文した200gのトンテキは、かなりの分厚さです。ナイフを入れた瞬間、まず感じたのは「柔らかい!」。力をあまり入れずして難なくカットできます。2cmほどの厚みがあるのに、中心部までしっかり火が通っています。



口に運ぶと、再び「柔らかい!」と驚かされ、その後じわっと溢れる肉汁に至福のひととき。10数種類の野菜や果物、香辛料を独自でブレンドした『ポルコ』特製のウスターソースをたっぷり絡めていただくと、これまたご飯と抜群に相性がよく、箸が止まりません(この場合、「フォークが止まらない」ですが)。

半分ほど食べたところで、「肉をカットして、マッシュポテト、キャベツ、ソースと全部混ぜ合わせて食べてみてください。まかないから生まれた食べ方で、小田部店では常連客にも好評なんです」と料理長の小川栄次郎さんからアドバイスをいただきました。なかなかワイルドな食べ方です。試しにと、ちょっと上品ぶってフォークに肉を刺しポテト、キャベツ、ソースを重ねたものを頬張り、さらにご飯も含むと……口いっぱいに美味しいが広がります。

これが『ポルコ』の「福岡トンテキ」……恐るべしです。秘訣をたずねてみると「低温調理ですね」と料理長。なんでも、丁寧に筋をとった約2kgの肩ロースの塊肉をラードに入れて密封し、低温のお湯に浸して8時間から10時間かけてコンフィするそうです。タンパク質の変成温度をしっかり管理することにより、中心部までしっかりと熱を通し、しかし肉質は柔らかく保たれます。

下の写真は鉄板で焼く前の状態の肉です。きれいなピンク色で、持つとぷるんぷるんです。この状態からさらに筋や余分な脂をカットしたものをトンテキとして調理します。「焼くというより表面をカリッと仕上げる程度なので、当店の場合『焼かないトンテキ』と言えるかもしれません」と料理長。トンテキとしてお客に出すまでの一連の仕込みに丸2日かかるそうです。



低温調理をベースにした独自の調理法で、新しいトンテキを生み出した小川料理長。いわく、「料理は科学です」。



これまでにないトンテキに驚き、感動すら覚えました。「鉄板サイコロ」も「とんバーグ」も同じ低温調理した豚肉を使っているというので、次回試したいところです。

薬院店ではアルコールメニューも充実しています。「お酒と合わせて楽しんでもらえるように」と、夜は「鉄板トンテキ」(200g・1,010円、300g・1,460円、400g・1,790円)と「鉄板サイコロ」(150g・900円、200g・1,210円、300g・1,560円)、「とんバーグ」(150g・670円、220g・790円)と単品になり、希望すればご飯・味噌汁orバケットをセット(各+200円)で付けることもできます。また、6月からは夜のおつまみメニューも登場するそうです。

専門店とはいえ複数あるメインとソースの組み合わせを変えれば、何度でも新しい味に出合えます。もちろんお気に入りの一品を食べ続けるのもよし! とにもかくにも、通いたくなるお店です。

取材・文:木下 貴子
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プレイス情報PLACE

福岡トンテキ ポルコ

住所 福岡市中央区渡辺通2丁目8-3 Rupieレジデンス渡辺通1F
TEL 092-791-8669
営業時間 11:00~15:00/17:00~24:00
定休日 月曜
URL http://www.y.tonteki-porco.com/

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