グルメ | 新店舗オープン

父の味を受け継ぎ46年の歴史を誇る味、ふたたび

2018年10月24日 12:00 by 木下 貴子

赤坂1丁目の路地に建つビル3階に誕生した『よしむら』は、長年、料理人として経験を重ねてきた中村純さんが独立してはじめたお店です。中村さんのお店なのに『よしむら』とはこれいかに? 「ぼくは親父の味が好きで、それを受け継ぎたかったんです」と中村さん。46年お店を続け、料理人を引退されたお父様・吉村さんの味を、この機に復活させたと話します。品書きの表題も「よしむらさんのおしながき」となっています。

落ち着きある雰囲気の店内。窓際の掘りごたつ席は開放感もあり、腰を据えて過ごせます。




メイン料理は焼肉ともつ鍋です。「それぞれで楽しんでいただけますが、うちの場合は両方召し上がるお客様がほとんどですね」と中村さん。焼肉をちょっとつまんだ後に、もつ鍋をゆっくり楽しむというのが、お父様の時代からの常連さんのスタイルのようです。

ということで、まずは焼肉から。国産和牛、それも佐賀牛のみを使用し、流通量が少なのでいつもとは限りませんが、なるべく雌牛の肉を仕入れます。種類は厳選され、なかでもおすすめは「黒毛和牛特上カルビ」(1,800円)、「和牛ハラミ」(1,700円)、「黒毛和牛の熟成牛タン(塩焼き)」(1,900円)です。

写真は「和牛ハラミ」です。適度にサシが入り、ボリュームも上々です。




肉は炭火で焼きます。雌牛の肉はとても柔らかく、風味も格別です。醤油ダレ、味噌ダレを交互に味わいながらいただきますが、鮮度がいいので塩でも楽しめます。





胃袋の調子が上がったところで、もつ鍋にまいります。「牛テールスープ仕立てもつ鍋[混ぜもつ]」「牛テールスープ仕立てもつ鍋[ホルモン]」(各1,380円)の2種類があります。「もつの味によりコクがでる」という「混ぜもつ」の方をいただくことにしました。



よしむらさんのもつ鍋の最大の特徴は、スープにあります。4日間じっくり煮込んだ和牛テールをメニューで出しているのですが、このテールスープがもつ鍋のスープとして使用されているのです。

澄んだスープに美しく輝く和牛もつ。



サービスとしてテールも入れられています。



まずスープをごくり。目が開きます。上品でありながら、テールともつのコンビネーションによる出汁が、非常にコク深い味を生み出しています。もつは思った以上にぷりっぷり、こりっこり。それに口の中でほろっと崩れ、広がるテールの甘みったら!



辛いのがお好みの方は唐辛子を入れて煮込んだり、途中から、ゆず胡椒やポン酢を入れると、またひと味違った楽しみ方ができます。



自家製ゆず胡椒は青々として爽やかでピリリッと締まった辛み。




「お一人さまでも気軽に来ていただけるように」と、新たに看板メニューに加えたのがこちらの「ちょい呑み」です。「知覧鶏のタタキ」に日替わり小鉢2品、それにドリンク1杯ついて、なんと1,000円。大サービスのセットメニューです。



タタキは炭火で炙るのでとっても香ばしく、噛むごとにジュワっと甘い肉汁がしみ出ます。



ほか豚しゃぶや馬刺、軽くつまめる一品、ビビンバやクッパなどの飯ものなどが揃います。ご両親もふたたび厨房に立つようになり、「うちの店は料理長が3人いるという感じです。3人とも食いしん坊で、お客様にも美味しいものを食べていただきたいと、どの料理も3人全員が納得した味でお出ししています」と中村さん。46年の味を守りつつ、新しい味を加えていきたいとも話します。

 

オープンして1カ月足らずですが、噂を聞きつけて訪れる昔からの常連客で席が埋まる日も少なくありません。伝統の味を食べてみたい!と思われたら、迷わず予約の電話をしてください。期待を裏切らないはずです。

取材・文:木下 貴子
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