グルメ | 新店舗オープン

熟成肉に新時代到来!西日本初の“発酵熟成肉”と尾崎牛を薪焼きで堪能

2018年09月04日 21:00 by 森 絵里花

数多くの名店が軒を連ねる美食の街・西中洲に誕生した新スポット「AER(アエル)西中洲」。ラグジュアリーな雰囲気が漂うモダンなビルには、レストランやBARが入居しています。

中でも注目は最上階、7階に誕生した『MAKIBI GRILL DINING EBISUYA』。“幻の和牛”と呼ばれる「尾崎牛」の刺身やユッケ、握り、新技術“発酵熟成肉”の薪焼きステーキを味わえる肉専門レストランです。

店内は赤レンガやウッディな素材感を上手く取り入れたスタイリッシュな雰囲気。

片面がガラス張りとなったモダンなインテリアのテーブルフロアに加え、奥には夜景を一望できるカウンター席も。シーンに合わせて、ゆったりとくつろぎの時間を過ごせます。

まず一番に味わいたいのは、国内と海外に毎月各20頭ほどしか出荷されず、“幻の肉”とも呼ばれる「尾崎牛」。「尾崎牛」とは、宮崎県大瀬町の牛肉商・尾崎宗春氏の運営する牧場で、子牛の頃から育てられたブランド牛のこと。今やパリの星付きレストランでも使用されるほど、世界中で高評価を受けている最上級肉です。

通常の肉牛は生後28ヶ月で出荷されるのが一般的。しかし、「尾崎牛」は30〜34ヶ月間という長い飼育期間を経て出荷されています。生きたまま熟成させることで、脂の融点が28℃と低く、赤身の旨味がより凝縮された上質な肉に仕上がっているのだとか。

『EBISUYA』ではなんと、そんな尾崎牛を生食でも楽しめるんです!

「何度も宮崎の尾崎氏の元に通い、卸していただけることになりました。生食用を入手できるお店は全国でもかなり限られており、福岡ではなかなか味わえない代物だと思います」と、オーナーの蛭子谷拓也さん。

生雲丹とトリュフを添えた「厳選 尾崎牛 特上ユッケ」(3,456円)を一口いただくと、たちまちに脂がとろけ、凝縮された肉の旨味が溢れ出しました。(尾崎牛のみの生ユッケは1,944円)

続いては、黒ウーロン茶で炊いた米で握る「厳選 尾崎牛 トロ握り」。舌にしっとり寄り添い、とろけていく旨味がたまりません。シャリの程よい酸味と、上にのせたキャビアの塩気が肉の甘味をより引き立ててくれます。

1貫648円で注文は2貫から。表面を炙った握りもあるので、1貫ずつ味わうのがオススメです。

さて、レアなお肉を堪能した後は、自慢の薪焼きステーキもいただきましょう。入口側に熟成庫が設置されている通り、看板は熟成肉。しかし、味わえるのは、西日本では恐らく初上陸となる「発酵熟成肉」です。

これは、明治大学と(株)フードイズムが共同開発した「エイジングシート」を肉に巻いて、30〜45日間ほど熟成させるという昨年末に発表された新技術。乾燥させながら熟成を行う「ドライエイジング」とは異なり、肉の熟成に必要で人体に無害な微生物のみを増殖させることができるのだそう。

熟成させるのは、佐賀など九州を中心に厳選した黒毛和牛やブランド豚。アメリカ・グリルワークス社より直輸入した「回転滑車式薪火グリル機」でじっくりと香ばしく焼き上げます。

実はこのグリル機も西日本初上陸。1台は東京にあり、現在日本に2台しかない代物だとか。

「表面をカリッと焼き上げる強い火力と、薪ならではの香りが欲しくて、炭ではなく薪を選びました。何より、薪には20%未満ほどの水分が含まれており、これが蒸気となって肉を包むことで、しっとりジューシーに焼き上がるんです」と、蛭子谷さん。

焼き上がったステーキは表面がカリッとクリスピーで、中は瑞々しくしっとり。噛めば柔らかく、脂の甘味と赤身の旨味がとろけます。まったりとしたナッツのように芳醇な香りも格別です。肉質の軟化、不飽和脂肪酸の増加による口どけの良さ、熟成香。これらもすべて、発酵熟成の賜物なのだとか。

発酵熟成肉の牛ステーキは100g・4,320円〜、豚ステーキは100g・1,944円〜。50gずつ増量注文も可能で、部位は仕入れにより変化します。熟成をかけていない「尾崎牛の薪焼きステーキ」(100g・3,780円〜)もあり、贅沢な食べ比べも楽しめますよ。

その他、醤油ダレで柔らかく煮込み、表面をカリッと焼き上げた「国産牛テールの炙り焼き」(1,944円)や、しっとり低温で火入した「自家製ローストビーフ」(1,892円)など、肉料理を中心に多彩なメニューが揃います。シメには、レアで味わえる和牛を凍らせてフレーク状にした自家製の「牛フレークの出汁茶漬け」(756円)もオススメです。

また、肉の美味しさを引き立てる酒類も充実しています。

NY「ブルックリン・ブルワリー」の「ブルックリンラガー」や、東京「スプリングバレーブルワリー」の「496」など、サーバーから注ぐ4種のクラフトビールは、1杯842円〜。

フランス、イタリア、ニューワールドを中心に厳選するワインは、白810円〜、グラス赤918円〜、シャンパーニュ1,188円〜。窓の外にはテラス席もあり、夜風を浴びながら食後の一杯をいただくのも良さそうです。

生産者の元へ自ら足を運び、肉業界の最新情報や技術の研究にも余念がない蛭子谷さん。「ゆくゆくはイベントなどを開催し、お客様、生産者、料理人が繋がるような空間を創るのが目標です」と、力を込めます。若きオーナーの挑戦から、目が離せません。

取材・文:森 絵里花
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プレイス情報PLACE

MAKIBI GRILL DINING EBISUYA (エビスヤ)

住所 福岡市中央区西中洲5丁目17 AER西中洲 7F
TEL 092-406-7590
営業時間 18:00〜24:00(フードLO23:00、ドリンクLO23:30)
定休日 日曜 ※祝日の場合営業、翌月曜休み
URL https://www.instagram.com/ebisuya.nishinakasu/
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