グルメ

産地から厨房、そして客席へ。九州の粋と最旬を詰め込んだKubotsu流イタリアンをレポート

2018年02月19日 12:00 by 森 絵里花

「若者よ、故郷へ帰れ。そしてその街の市場へ行き、その街の人の為に料理を作りなさい」。フランス料理界の偉大な先人、フェルナン・ポワンの言葉であり、世界中の料理人が大切にしている、この言葉。

それをまさに、ここ九州で体現している一人の料理人がいます。1月25日(木)、ひらまつが手がけるイタリア料理店「リストランテASO」から新装開店した「リストランテKubotsu」の料理長、窪津朋生シェフです。

東京・代官山の「リストランテASO」に入り、副料理長を経て、2011年に「リストランテASO 天神」の立ち上げに伴い地元福岡に戻り、2014年料理長に就任。それから3年の月日を経て「ASO」ではない、自身の料理を表現するステージ「リストランテKubotsu」がスタートしました。

窪津シェフが何より大切にするものは、“本当の意味での、地産地消”です。

「市場や業者に届けてもらうのでなく、自ら足を運んで港や畑にある食材・人に出会い、感じたこともすべて表現してゲストに届けたい」。そんな想いで、九州各地の生産者を訪ね歩き、選りすぐりの食材集めに奔走。

良い食材、気になる生産者がいると聞けばすぐに出向き、門前払いをされてもめげず、約3年間かけて信頼関係を築き上げてきました。

「五島の金沢さんから入れる一本釣り神経抜きのサバは最高。糸島の寺本ダーウィン農園の寺本さんや鍛冶農園の鍛冶さん(写真)、阿久根市・尾塚のおばちゃんの塩水ウニは……」などなど。窪津シェフが口を開けば、“もうワクワクが止まらない!”といった様子で、食材や生産者の方、エビソードが次から次にこぼれ出します。

提供するコースは、そんなシェフの想いと感性、現地からいち早く届く特別な旬食材が融合した珠玉のラインナップ。

(ランチ4,000円、6,000円/ディナー8,000円、12,000円 ※すべて 税8%・サービス料13% 別)

例えば、ある日のディナーコース「Menu Regalo」(12,000円・税サ別)の一例。

「九州の旬を ほろ苦い蕗味噌と」と題された一皿目は、冷たい川の上に芽吹いてきた春を表現。糸島・鍛冶農園の旬菜や佐賀「永尾産ちのトマト」など、みずみずしい野菜を、タプナードベースのほろ苦い蕗味噌で味わいます。

3皿目は、「唐津のカラスミと山菜のスパゲティー ペコリーノ・ロマーノと五島アオリ烏賊と梅のアクセント」。こちらは、イタリア・サルディーニャの家庭料理である「カラスミとセロリとペコリーノのサラダ」を、九州の食材で表現した一皿。唐津焼・中里太亀氏に特注したというパスタ皿に盛り、客席でペコリーノを削り立てるなど、目でもゲストを楽しませてくれます。

7皿目のドルチェは、佐賀「さがほのか」や大分「こいのか」など、窪津シェフが畑を食べ歩いて厳選したイチゴを使う「苺のカルパッチョ」。初雪のイメージで添えたホワイトチョコやマスカルポーネのジェラート、噛むと香りが弾けるバラのジュレも、イチゴの美味しさを引き立てます。

コースの最後にはドリンクと共に、小菓子が供されます。注目は「大川組子」の皿。「ななつ星in九州」の全車両の内装を手掛けたことでも有名な組子職人・木下正人氏が、新装開店に合わせてオリジナルデザインで仕上げた特注品なのだとか。同じく専用に作られたロゴ入りのナプキンリングもテーブルを彩ります。

「リストランテKubotsu」では、「美味しいものだけでなく、九州ならではの美しいものや職人の技を伝えたい、身近に感じてもらいたい」との想いから、各所に伝統工芸品が採り入れられています。

「大川組子」のほか、十四代 中里太郎右衛門氏をはじめとする唐津焼作家による器、はかた匠工芸による博多織・五色献上を使ったメニューブックなど、設えでも九州の魅力を感じることができます。

「僕はスタート地点に立ったばかり、これから5年、10年と時間をかけて、もっと多くの人や食材、作品に出会い、九州の魅力を届けていきたい」。食材探しのなかで出会った人々との縁が繋がり、現在、鹿児島県阿久根市の地域おこしプロジェクトにも携わっている窪津シェフ。“九州のための店でありたい”という想いは厨房を越え、大きなうねりとなって広がり続けています。

取材・文:森 絵里花
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プレイス情報PLACE

リストランテKubotsu

住所 福岡市中央区天神2丁目5−55 レソラ天神4F
TEL 092-724-0600
営業時間 11:30〜15:30(OS13:30 ※土日祝OS14:00)/ 17:30〜23:00(OS20:30)
定休日 なし
URL https://www.hiramatsurestaurant.jp/kubotsu/
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