グルメ | 新店舗オープン

鮨職人であり利き酒師。鮨もお酒も大将におまかせだ!

2018年01月05日 12:00 by 木下 貴子

「和食の世界で長年やってきた中で、鮨のおもしろさに惹かれたんです」。久留米の「オテル ドゥ 四季」となどの名店で経験を積んできた大将・菅浩一郎さん。独立を機に、鮨で勝負をすることに決めたといいます。

店は白金の裏路地。マンションの1階エントランスの横が店の入り口。やや分かりづらい隠れ家的な場所です。



現在はカウンター席のみで、8席とゆったり広くとってあります。


完全予約制のおまかせのみ(12,960円~)で、握りがメインの江戸前鮨。いろいろなものを少しずつ、品数多く楽しませてくれます。食材は菅さんが毎日市場をまわり、旬のものを中心に魚も野菜も厳選。特に魚に関しては、魚屋との懇意の間柄ということもあり「天然は捌いてみないと状態が分かりづらいのですが、おかげさまで非常にいいものを仕入れることができるんです」と話します。

おまかせは、酒の肴になる料理がまず10品ほど、一品ずつ提供されます。内容は日替わりで、この日の料理は「フグ皮」「アワビの塩蒸し」「穴子の骨せんべい」「ゴマ鯖」「アワビのキモ」「フグ刺」「車エビの味噌の塩辛」「ノドグロの塩焼き」「うなぎ蒲焼」「アナゴ刺」「アン肝」。

料理でお腹いっぱいになって鮨まで行きつかないんじゃないの?とお思いになるでしょ。でも、心配は御無用。例えば刺身は1~2切れずつ、焼物も1~2口サイズと控えめにして、多彩に味あわせてくれます。写真は上から「フグ刺」、「アン肝」。




鮨も仕入れによって内容が変わります。熟成したり、〆たり、煮たり、茹でたり。そんな「仕事」を施したタネに合わせるのは、旨みの強い大分県産ヒノヒカリ棚田米を使用した、白と赤の二本立てのこだわりシャリ。タネの種類や状態に応じて、赤白のシャリを組み合わせて、最高のカタチで出してくれます。

鮨は握り10貫、海苔巻き、カステラ(玉子)が順で出され、合間に茶碗蒸し、最後にシジミ汁を出してくれます。

大トロ。


中トロ。


3日間熟成したタイ。​​​​​​​


アカ貝。​​​​​​​


コハダ。​​​​​​​


アナゴ。​​​​​​​


煮ハマグリ。​​​​​​​


だしいなり。​​​​​​​


海苔巻きはもちろん、かんぴょう巻き。​​​​​​​

握りも小さめサイズなので、いい塩梅で胃袋を満たしてくれます。…ということは、お酒も無理なく楽しめちゃうわけです! しかも菅さんは、利き酒師の資格もお持ちだそう。自分好みの日本酒を伝えればそれを出してもらえれば、料理に合わせておまかせもできるし、燗付けもお見事。


独立するなら鮨屋を、鮨屋をするなら江戸前をと志し、自分の鮨を生み出した菅さん。「福岡ではあまりポピュラーではありませんが、赤めしは本当に美味しいんです。この良さを伝えたい」。料理と鮨、一品一品にたくさんの知恵と手間と想いが込められています。一つずつ食べゆくごとに、口福が積み重なり、最後はえもいわれぬ幸福感に包まれることでしょう。
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取材・文:木下 貴子
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鮨 光史郎

住所 福岡市中央区白金1丁目7-12 ファイブスターズ1F
TEL 092-406-5463
営業時間 18:00~OS22:30
定休日 不定
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