警固2丁目。けやき通りと警固本通りをつなぐ路地に、11月の「肉の日」（29日）に、焼きジビエ専門の店『罠』がオープンしました。こちら、東京にて8店舗を展開し、ほかの系列店も合わせれば都内22店舗という人気グループ「夢屋」の都外初の店舗といいます。これは、期待せずにはいられません。

入口には「牛じゃなく鹿」「豚じゃなく猪」といった文言が。どうやら馴染みの肉はなさそうな…まさにジビエ肉オンリーの専門店です。

店に入ると、それはそれは迫力の鹿頭のハンティング・トロフィーがご挨拶。かなりの大きさに驚いていると。「こちらは蝦夷鹿ですね。本州や九州の日本鹿とはずいぶん大きさが違うでしょ」と店主兼猟師の中尾健児さんが声をかけてくれました。

店内は白木の長いカウンター席がメイン。奥にはテーブル席もあります。

カウンターには、これまた強烈なインパクトのショーケースが！ 深紅の肉の塊に目が釘付けです。「こちら（写真中央）は日本鹿のモモ肉です。ジビエは脂肪分が少なく、また鉄分が豊富なため赤味がとても強いんですよ」と中尾さん。

驚いてばかりでは進みません。さっそく、料理をチェックしましょう。

看板はもちろん「焼きジビエ」。「蝦夷鹿」「日本鹿」「猪」「雉」「猪豚」の肉がモモやバラといった部位で選べ、さらには「真鴨」「兎」「樋熊」「月ノ輪熊」「穴熊」「ひよどり」といった希少肉まで！　契約しているハンターは、北海道から九州までと広い範囲に渡るため、いつでもジビエ肉が、しかも希少な肉も出せるというわけです。ただし、日によってあるものとないものがあります。狩猟で獲っているので当然ですね。

じゃ～私、この肉が好きだから…と牛や豚のようになかなか選べるものではありません。そこでオススメなのが「先ズの『ひととおり』」（1,219円※税抜きで1,129（イイニク）円）。セットで4種の肉がいただけます。

セットの1品目は日本鹿モモ。先ほどの、赤味の強い赤身肉です。意外にも柔らかく、噛めばジュワッと赤身ならではの濃厚な味わいが口に広がります。

肉は種類や部位によって塩、醤油、味噌と味付けされ、そのままでも十分美味しくいただけますが、薬味とあわせての楽しみ方も。左から乾燥セロリなどを入れたミックス塩、山ワサビ、辛味噌。

2品目は蝦夷鹿バラ。こちらは脂身たっぷりの、ちょっとラム肉に似た感じの味わい。脂身はくどくなく、甘味を感じます。

3品目の雉ムネ。鶏肉よりもさっぱりしています。山ワサビと合わせていただくと、美味しさ倍増！

そして、4品目の天然猪モモ。肉厚ですが臭みがまったくなく、猪肉ならではの肉々しい味わいが楽しめます。

肉は炭火焼。「ジビエは脂が少なく熱が伝わりにくく、焼き過ぎると硬くなってしまいます」と見極めが重要。お客のペースト焼き具合のタイミングを見計らいながら供してくれます。

セットで十分満たされるのですが、希少肉も気になりまして…。長年、グルメ関係の取材を続けていますが、未だ食したことのない「穴熊」を追加で焼いてもらいました。

穴熊です。人生初の穴熊です。いただきます。脂身もあるため、最初にふわっと豚を強くしたような獣臭を感じます。でも嫌な臭みではありません。それが噛みゆくほどに甘味へと変わり、そして深い旨味になります。弾力があり、飲みこめるほどに柔らかくなるまでに時間はかかりますが、旨味は減らず。穴熊、強い！3貫810円です。

「居酒屋のようにご利用していただきたい」とサイドメニューも充実しています。こちらもジビエを使った料理が中心。徹底的です。

ギュギュとした歯ごたえの「つくね」（3本486円）は、鹿と猪の合挽きに青唐辛子などを加えたスパイシーな味わいで、ビールが進みます。

猪肉の「しうまい」（3個518円）は、ショウロンポウのように肉汁たっぷりで、それがすごく甘いのです。

最後にご紹介いただいたのが、自慢の逸品「熟成蝦夷鹿チーズ」（993円）。3週間かけてドライエイジングした鹿の赤身を焼いたものを、香草とチーズと一緒にいただきます。旨味もボリュームも想像以上の熟成肉。なのにアンダー1,000円のハイコスパ！ これはマストに注文したい一品です（出来上がりに少々時間がかかるため、早めのご注文を）。

他にもいろいろあり、バリエーションの豊かさに驚きです。しかも、ジビエに抱いていた臭みの心配もありません。仕留めた後の締め方がきちんと施されているうえに、「当社は品質管理がしっかりと成された処理場にて、処理された物を入荷しているので、お客様には常に安心安全でおいしい肉をご提供できています」と中尾さん。

「同じ肉でも個体差が大きく、また季節や性別、地域によって全然味が違ってくるのがジビエのおもしろいところです」とも話します。「ぜひ、いろいろな肉を食べ比べてみてください」。しかも鉄分豊富、高タンパク質で低カロリーのヘルシー肉！ 特に鹿とか熊とか滋養にもよさそう。食べ進むうちに、身体がじんわりあたたまってきました。

ジビエの魅力と素質に開眼！ 驚きと発見をその舌でぜひ感じてみてください。

熊もいた…。