1963年に創業した『テムジン』では、できる限り餃子の作り置きをしません。オーダーが入ってから1人が皮をのばして、もう1人が餡を包む。テンポがよく、息の合った連携に脱帽です。

「焼き餃子」は、ほどよいタイミングで鍋に水をたっぷり入れ、ジュワーッという音と共に湯気が上がったら蓋をして蒸し焼きに。そうすることで皮がもっちりした食感に仕上がるんだとか。皮の生地は小麦粉のみで、寝かさずに毎日使う分量だけをその日に仕込んでいます。水気が飛び、軽く焼き色が付いたらできあがり！

餃子の皮は薄くてもっちりとした食感が特徴で、フワッと柔らかい口あたりが印象的です。餡は牛挽き肉を使用し、たっぷりのタマネギ、ニラ、キャベツ、少量のニンニクが入っています。比率は7：3で野菜が多め。食べると甘味を感じるのは、野菜がたっぷりだから。具材を切るときも野菜の繊維や肉の筋に気を遣いながら、すべて手作業で切っているそうです。

そして、博多の餃子に欠かせないのが柚子胡椒。こちらでは香り高く熟した赤唐辛子で作っています。餃子のタレは酢が控えめです。あっさりヘルシーな餃子はひと口サイズなので、軽く2～3人前は食べられます。