1963년 당시 하카타역 앞(현재는 기온초(祇園町))에서 영업하던 포장마차가 유래라는 ‘데쓰나베(鉄なべ)’. 가게 이름이 된 데쓰나베(철 냄비)야말로 교자의 맛을 결정하는 중요한 아이템입니다. 철 냄비에 교자를 올린 다음 가루를 뿌리듯 교자에 물을 넣고 뚜껑을 덮은 다음 찌면서 굽습니다. 목제 뚜껑이 증기를 흡수하여 철 냄비 안의 수분이 사라진다고 하네요. 그래서 속은 쫄깃하면서 겉은 바삭거리는 식감으로 완성된다고 합니다.

‘야키교자(焼き餃子)’는 철 냄비 채로 손님 테이블에 서빙됩니다. 소에 사용되는 고기는 가고시마현(鹿児島県)의 브랜드 돼지고기인 ‘차미통’이며 채소는 양파, 부추, 양배추를 잘게 썰어서 사용하고 있습니다. 마늘은 가능한 사용하지 않는다네요. 소를 만들 때의 포인트는 돼지고기와 조미료를 섞기 전에 채소의 물기를 꼭 짜는 것입니다. 그렇게 하면 육즙과 감칠맛이 채소로 스며들어 육즙 가득한 교자로 완성된다고 합니다. 소스는 규슈(九州)산 단맛 간장에 식초를 섞어서 만듭니다. 여기서는 유즈코쇼(柚子胡椒, 유자와 풋고추를 함께 갈아 숙성 시킨 소스)와 라유(ラー油, 고추기름)을 조합한 오리지널 양념으로 맛볼 수 있습니다.

그 외에도 창업한 이래 계속 양념을 추가하며 조리해온 ‘데바사키 아마카라니(手羽先甘辛煮, 매콤 달콤하게 조린 닭날개)’, 옛날의 소박한 맛을 맛볼 수 있는 ‘쇼와 포테토 사라다(昭和のポテトサラダ, 감자 샐러드)’, ‘하나마치 짬뽕(花街ちゃんぽん, 짬뽕의 일종)’, ‘고마사바(ごまさば, 깨소스로 무친 고등어 회)’, ‘시모후리 바사시(霜降り馬刺し, 말고기 회)’ 등 관광객이 기뻐할 만한 요리도 있습니다.