1963년에 창업한 ‘데무진(テムジン)’에서는 미리 교자(餃子)를 만들어 두지 않습니다. 주문이 들어오면 한 사람이 만두피를 빚고 또 한 사람이 속을 넣고 모양을 만듭니다. 리드미컬하게 움직이는 두 사람의 멋진 팀 워크에 절로 감탄하게 됩니다.

야키교자(焼き餃子)는 적당한 타이밍에 냄비에 물을 가득 넣고 ‘주왓~’하는 소리와 함께 증기가 올라오면 뚜껑을 덮은 다음 찌면서 굽습니다. 이렇게 하면 만두피가 쫀득쫀득해진다고 합니다. 만두피는 밀가루만 사용해서 만들며 숙성 시키지 않고 매일 사용하는 분량만큼만 그날 그 날 준비합니다. 수분이 날라가고 살짝 노릇노릇해지면 완성입니다!

만두피는 얇고 탄력적인 식감이 특징으로 부드러운 감촉이 인상적입니다. 소로는 간 소고기에 양파, 부추, 양배추, 약간의 마늘만 사용합니다. 비율은 7:3으로 채소를 더 많이 넣습니다. 한 입 먹는 순간 달다는 느낌이 드는데 이것은 채소 비율이 많아서 라고 합니다. 소를 만들 때도 채소의 섬유질과 고기의 결에 조심하면서 기계를 사용하지 않고 모두 손으로 직접 자르고 있다고 합니다.

하카타(博多) 교자에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 유즈코쇼(柚子胡椒, 유자와 풋고추를 함께 갈아 숙성 시킨 소스로)죠. 이곳의 유즈코쇼는 향이 좋고 숙성된 빨간 고추로 만듭니다. 뒷끝맛이 좋고 건강에도 좋은 교자는 한 입 사이즈이므로 2~3명은 충분히 먹을 수 있습니다.