グルメ

京料理と藁焼が楽しめる気さくな居酒屋

2014年12月16日 08:00

かわいいらしいみかん柄の暖簾が目印の居酒屋「藁焼 みかん」。「一本の木にたくさんの実がなるみかんのように、みんなが集まってほっこりするような料理店を目指したい」という思いから屋号に選んだのだとか。

店主の末安さんは、ホテル日航福岡をはじめ、京都の老舗料亭「京料理 道楽」などで腕を磨き、今年の9月に自らの店を開きました。看板料理はもちろん、さまざまな魚介類の藁焼。通常、カツオのたたきなどに用いる“藁焼”という料理方法へたどり着いたのは、実は京都の料亭での修業時代の失敗から。普通は遠火から藁の煙で燻すところを、うっかり藁に火をつけてしまい、食材を直接火で炙ってしまったそう。でもそれがかえって独特の香りがついて美味しく、一瞬で高温まであがり表面だけに火が通る藁焼は素材の味を活かせる調理法だと思い、独立する際も採用したのだとか。藁焼の食材はその日の仕入れによって変わり、枕崎産の羽かつおやサワラなど、大将が長浜市場で目利きしたものがさまざまな薬味とともに味わえます。

「みかん」で使う野菜は末安さんとスタッフの実家で採れた無農薬ものが中心。藁焼に使う藁も米を育てたあとの副産物です。関西での修業が長かった大将だけに、鯖きずし(700円)といった京料理が並ぶほか、穴子を骨切りにしたりと京料理の基本はしっかり。その一方で、出汁は九州人の味覚に合わせサバ節も使い、濃い旨味成分を加えるほか、朴葉焼の味噌は少し甘めの九州産麦味噌もブレンドするなど、つまみとして食べても酒に負けない味づくりを心掛けています。

また、ポン酢などの調味料もできるだけ手作りするほか、左党には自家製のからすみや明太子も好評です。ほかにも、佐賀県有田の郷土料理・呉豆腐(600円)も注文を受けてから豆乳と葛粉を混ぜて成形し、アツアツで提供するなどつまみも充実。

名物の藁焼や朴葉焼などが付いたコースは4,000円から。冬場はトラフグや水炊き、アラ鍋のほか、京都でよく食べられるすっぽん鍋なども登場するとか。手間ひまをかけた正統派の和食から酒のあてまで、肩肘張らずに深夜まで楽しめる店として、同業者の常連客も多いそうです。




【1】地穴子の藁焼(900円)と京鴨のもも肉朴葉焼(1,400円)。身がしっかり厚い穴子を骨切りにして食感のアクセントを演出。鴨は定番の胸肉ではなく、歯応えがあり噛むほどに旨味がでるもも肉を使用する。【2】板場や焼き場がどの席からもよく見えるように設計。末安さんは和菓子店での修業経験もあり、将来的には生菓子も提供するつもりだとか。【3】通りに面した全面をガラス張りにし、店内の賑わいが目に見えるようにした。

プレイス情報PLACE

藁焼 みかん

住所 福岡市中央区春吉2丁目6−10  
TEL 092-712-0388
営業時間 18:00〜(OS翌3:00)
定休日 不定
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